На центральном перекрестке в Актасе есть с виду ничем не приметное кафе «Жасмин». Мы зашли туда в ожидании автобуса, чтобы согреться горячим чаем, а скорее из любопытства – уж очень аппетитные запахи распространяло оно окрест. Оказалось, мы далеко не единственные, кто поддался искушению.
Маленький зал оказался почти полон, причем, как выяснилось в ходе завязавшейся беседы с оказавшимися здесь людьми, большинство из них – завсегдатаи этого заведения.
- Часто заходим сюда, чтобы выпить чашечку кофе или стакан чаю, - охотно пошли на контакт две местные жительницы – сестры Татьяна и Оксана Пелихан. - Спросите, почему не дома? Да потому что здесь самая что ни на есть домашняя пища и атмосфера, а выпечка такая, что во рту тает. Когда идем мимо и есть минутка на перерыв, балуем себя приятным отдыхом.
Мы тоже не отказались от небольшого перекуса, а потом еще и с собой еды прихватили, потому что очень вкусно. Как выяснилось, так делают многие – иные специально приходят с пищевыми контейнерами за первыми и вторыми блюдами, есть и такой постоянный клиент, который из Караганды приезжает за компотом. Сами бы не поверили, если бы своими глазами не увидели. Казалось бы, чего проще – компот сварить?
- Не скажите, - говорит мужчина. - Повара здесь – высший класс, хозяйка – отменная.
Но об этом поговорим чуть позже. А для начала мы внимательно изучили меню, и удивились его разнообразию – восемь первых и одиннадцать вторых блюд, пятнадцать видов выпечки, пять салатов. Мы просто рты открыли. Позже, перепробовав прихваченные про запас котлетки, манты, бризоли, блинчики, печеночный торт и другие кулинарные шедевры - иначе не скажешь - захотелось познакомиться с их «авторами».
Поваров в «Жасмине» двое –Ирина Жаркова и Анастасия Щербакова, кулинар одна - Лариса Погорелова, помогает им кухработник Светлана Катранова, а руководит коллективом Жанна Текмаева, владелица кафе.
- Хозяйкой заведения я стала всего два года назад, - говорит Жанна Васильевна, - до этого несколько лет помещение арендовала, а еще раньше сама работала поваром, сначала в школе, потом в ресторане, затем на вахты на рудник ездила. Кстати, мне очень нравилось кормить вахтовиков и получать от них слова благодарности.
Жанна Васильевна рассказывает, что на руднике «Кусмурын», где она была заведующей производством питания, помимо казахстанских рабочих было много иностранных специалистов –англичан и португальцев, и они, наряду с «отечественными едоками» чуть ли не после каждого обеда не забывали через переводчика говорить спасибо работникам кухни, отмечая, что так вкусно и сытно их не кормили даже в бизнес-центре в Балхаше, где располагалось головное предприятие.
- Конечно, мы старались. Наработали связи с поставщиками, продукты были всегда свежие – это, кстати, было главным нашим условием, приправы тоже брали только качественные, проверенной фирмы, колдовали над меню: мясо по-казахски, чеченские галушки, сурпа по-узбекски, куырдак, манты. Причем, столовая у нас была общей для всех, в ней питались все без исключения – от дворника до директора, без привилегий. И ни от кого из них мы не получили ни одного замечания или претензии.
Женщина говорит, что работала бы там до пенсии, если бы не сменилось руководство, и порядки резко поменялись.
Работать, по словам женщины, стало не интересно, она решила уволиться.
- Меня потом звали обратно, обещая прислушиваться к моим пожеланиям и повысить зарплату, но я не вернулась, потому что когда руки тебе отбивают, никакая зарплата не удержит. Если не получаешь удовольствия от того, что делаешь, это очень тяжело чисто морально. Привыкла работать на совесть, с душой, меня так учили.
Своей главной наставницей Жанна Васильевна считает Раису Васильевну Бушмилеву, шеф-повара бывшего пионерского лагеря «Волховский».
- Я училась в училище на РТИ, и это была наша первая производственная практика, - вспоминает она. - Нам было по 15-16 лет, но Раиса Васильевна очень серьезно к нам отнеслась. Сразу поставила к плите: курс обучения вы прослушали, будьте любезны, покажите на деле, на что способны. Главное правило: вся закладка в блюде строго по рецептуре. Положено в картофельное пюре сливочное масло и молоко – соблюдай нормы. В общем, за сезон она вылепила из нас то, что хотела, ее уроки я усвоила на всю жизнь: хочешь вкусно кормить людей, не хитри и не халтурь.
К работникам своего кафе Жанна Васильевна предъявляет такие же требования. Признается, что сформировать хороший коллектив было делом едва ли не самым трудным.
- Иная придет, высший разряд у нее, сертификаты, а борща вкусного сварить не может, - говорит она. - Или нормы санитарные не выполняет. У нас кухня маленькая, открытая, все на виду, поэтому к замечаниям и словам посетителей я прислушиваюсь очень внимательно. Руки у повара должны быть чище, чем лицо, - это аксиома, которую не перестаю повторять. И если сотрудник не прислушался раз, другой, приходится с таким расставаться. Слава богу, сегодня текучки почти нет, приходя на работу чувствую себя как рыба в воде: все налажено, отработано, распределено. Последние два года я даже в отпуск позволила себе съездить.
Надо ли говорить, что к этому пришлось долго идти. Не бывает успеха без тяжелого труда и разочарований. Жанна Текмаева знает об этом лучше, чем кто-либо. Вернувшись в Актас после рудника, она успела поработать в одном из местных кафе, в ресторане в Караганде, пока сарафанное радио не донесло, что в центре сдается в аренду помещение бывшей «Чебуречки» - так в народе называли тогда между собой «Жасмин». Решилась Ж. Текмаева на новое дело не сразу.
– Бывало, встречу на улице кого-нибудь из родителей той школы, где раньше работала, постоим, поговорим, повспоминаем, они между делом о простаивающем помещении кафе слово ввернут, поинтересуются ненароком, не хотела бы я взяться наладить там кухню, - рассказывает она. - Раз поговорили, другой, третий, так незаметно пришло решение попробовать.
В новом для нее деле, Жанне Васильевне очень помог сын.
- И морально поддержал, и кредиты помог оформить, и сам после работы впрягался – ремонт, доставка оборудования, а потом и продуктов. Все легло на его плечи, – говорит она.
По поводу своих хлопот и обязанностей только машет рукой: сама готовила, сама поставщиков искала, сама посуду мыла и кастрюли чистила, подбирала работников, учила их.
- Повар не вышел – я за него, кондитер заболел – иду, подменяю. Полгода работали без выходных, нагрузка была адская.
Через пять лет такой работы сил не осталось совсем.
- Однажды проснулась и подумала: «Да ну ее, эту кухню», и ушла в магазин продавцом, - рассказывает она. - Два месяца там простояла, чувствую, скучно, не моё. Предлагала даже хозяйке отдела: давай, что ли, я пельмени и вареники стану лепить, а ты продавать, но идею с ходу отвергла: какие вареники? У меня вещи!
Так и вернулась в кафе. Снова засучила рукава, поднакопила денег, и… выкупила его. Впереди - новые планы: достроить второй этаж, увеличить посадочные места.
- К нам часто жители обращаются по поводу банкетов, но вместимость у нас очень маленькая, тесно, у нас даже умывальники для посетителей негде поставить, вместо этого раздаем влажные салфетки, а хочется, чтобы было цивилизованно, удобно, просторно.
Несмотря на скромные условия и маленькую площадь, клиентов в «Жасмине», как было уже сказано, хватает с лихвой.
- Иной раз будто с поезда народ валит, целыми партиями, - смеется Жанна Васильевна. - По воскресеньям всегда многолюдно – рядом рынок, где по выходным у нас ярмарки, так что завтракать, обедать и ужинать заглядывают к нам, многих мы не только в лицо помним, но и хорошо изучили их пристрастия в еде, знаем, сколько ложечек сахара ему в чай положить. Людям это нравится, им приятно, что как родных встречают.
За разговором прошу у Жанны Васильевны рецепт теста на пирожки. Дает не сразу, сначала отмахивается: да как обычно: дрожжи, вода, соль, сахар.
- А секрет какой-нибудь есть, - не унимаюсь я, - почему оно у вас такое воздушное? Или вы стараетесь своих фирменных фишек не выдавать, конкуренции боитесь?
- Секрет прост: делать все из натуральных продуктов, с удовольствием, с душой, - смеется она. – Насчет фирменной добавки вы правы, имеется: кладем в тесто немного майонеза. Но еще есть примета: как только про тесто кому-то расскажешь, неделю-другую оно у тебя подниматься не будет, обижается, что ли. Проверено - действует.
Потом все же рассказала: все дело в хорошей муке, в том, как хозяйка ее просеивает и обращается с тестом.
- Обминать нужно не менее пяти раз, тогда оно насыщается воздухом, дышит, становится живое, - говорит Жанна. – Но даже при соблюдении всех этих условий у каждой хозяйки получится разный результат. К нам кухработником как-то устроилась совсем юная девушка, смышленая, проворная, на лету все схватывала, и очень быстро научилась готовить не хуже дипломированного повара, а вот с тестом – никак, с тех пор мы ее к этому действу не подпускаем, рука не та.
Жанна Васильевна добавляет, что сама она выросла в большой семье, мама и бабушка часто пекли пирожки, булочки, пироги.
- И я, и сестры рано научились готовить, соревновались друг с другом в кулинарных изысках. Я, наверное, и в кулинарное училище пошла потому, что мне очень хотелось научиться украшать торты, - рассказывает она.- Правда, когда группу уже набрали, оказалось, что кондитерского курса не будет, только поварской. Но я не об этом хотела сказать. Сегодня, уже имея большой опыт работы за плечами, я все чаще вспоминаю бабушкины советы и запреты, и понимаю, что в них кроется большой смысл, тот самый секрет, про который вы меня пытаете. К примеру, бабуля запрещала нас громко кричать и бегать, если заводила опару. «Тесто не любит шума и сквозняков», - поучала она нас. Тогда мы не придавали этому значения, а теперь я с благодарностью вспоминаю ее житейские премудрости. С недомоганием или в плохом настроении за тесто тоже браться нельзя. Оно это чувствует. Ну и самое главное, не сочтите это за тривиальность, что бы вы ни готовили, делайте это с душой, гостей встречайте доброжелательно, с улыбкой. И это тоже мой проверенный рецепт.
Мы поздравляем Жанну Васильевну с наступающим весенним праздником и желаем ей удачи и процветания. А ее беспроигрышные рецепты возьмем себе на заметку.
Татьяна ЛЕБЕДЕВА
Фото автора
